HISTORIA DE LA GASTRONOMIA COLOMBIANA
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La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de ingredientes, técnicas y tradiciones culinarias de las culturas indígenas locales, así como de las europeas y africanas llegadas posteriormente a América; la conquista española trajo consigo nuevos alimentos como ganado, cerdos, aves, arroz, trigo y otros cereales, también introdujeron ingredientes de otras partes del mundo, como el cacao y la caña de azúcar. Con la llegada de esclavos africanos se introdujo el uso de especias y técnicas de cocción, lo que influyó en la creación de platos como el sancocho, el mote de queso y diversas preparaciones a base de plátano.
A continuación, describiremos la historia gastronómica de cada región y la influencia que tuvo en ellas cada cultura, hecho histórico y habitantes:
REGION ANDINA
La tierra de los pueblos indígenas Muiscas, Quimbayas, Zenúes, Taironas, San Agustín y Tierradentro tuvo una organización económica estable debido a que la división del trabajo fue fundamental. De manera colectiva se realizaban labores de cultivo, otro grupo se dedicaba a la recolección y los de mejor disposición física ocupaban las labores de caza y pesca. Abundaban los productos agrícolas, el frijol, la yuca, la papa, la arracacha y otros tubérculos como los cubios y las ibias, pero su principal producto era el maíz que era la base de su dieta y del cual preparaban la chicha y las mazamorras.
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Con la llegada de los españoles a América, se introdujeron alimentos como el plátano, el ganado, el cerdo, el pollo, arroz, trigo, frutas como el mango, el melón, las naranjas, las mandarinas y el limón.
Siglo XVI
Para esta época, la base de la alimentación de los pobladores de la región andina se basó en el maíz, fríjol, trigo, cebada y tubérculos. Mientras el maíz y el fríjol constituían la base principal de las labranzas que los indios cultivaban para su sustento, el maíz, el trigo y la cebada constituían la base del tributo que los indígenas debían pagar a sus encomenderos.
Algunos de los alimentos que enriquecían la mesa de los españoles fueron: frijoles, cubios, plátano, yuca, ahuyama, papas, arracacha, piña, guayaba, papaya, granadillas, aguacates, ají y hayo o coca; productos que se citan como obtenidos por los locales de sus cultivos, o adquiridos en intercambio a través de los mercados que eran variados gracias a los diferentes pisos térmicos existentes en el territorio.
Así mismo, tiempo después de la colonización empiezan a aparecer en los tributos pagados al encomendero garbanzo, habas, y productos como miel, gallinas y pollos traídos por los españoles. Por su parte, los encomenderos criaban en sus hatos ganado como vacas, caballos, cabras, cerdos y ovejas, y fabricaban queso y otros productos lácteos destinados a la comercialización y abastecimiento de las nuevas y crecientes poblaciones de españoles.
En regiones de clima templado y caliente como Tena (Cundinamarca) hay referencias sobre la existencia de ingenios y trapiches de azúcar y la construcción (1567) de un molino de trigo en Ubaté.
Los testimonios referenciados de la época hablan de una base alimentaria compuesta por maíz, yuca, frijoles, papas, ahuyama y calabaza, productos que constituían el sustento principal de los pueblos indígenas de esta región, los indios acostumbraban a pagar su tasa y demoras con sal y gallinas, entre tanto, en las principales provincias como Pamplona la economía estaba basada en cultivos de cacao, tabaco, caña de azúcar, trapiches y cría de ganados.
En este periodo también se registra el desabastecimiento de trigo, harina, carne y otros alimentos en la ciudad de Santafé por motivos de acaparamiento con fines de reventa.
Siglos XVIII y XIX - Período colonial
Según investigaciones durante los siglos XVIII y XIX se presentaron fenómenos climatológicos -lluvias intensas, inundaciones, heladas, largos veranos y sequías, además de la presencia de plagas y epidemias- que afectaron la seguridad alimentaria en la región del altiplano Cundiboyacense.
Los moradores de los pueblos de las provincias de Boyacá y Pamplona solicitaron en ese periodo relevación del pago de tributos correspondientes a ciertos años, “alegando la miseria extrema en que se encontraban como resultado de la reiterada pérdida de sus cultivos y sementeras por causa de las variaciones del clima”.
La sal
En cuanto a la sal, históricamente fue un producto básico de consumo y un medio para el intercambio de bienes. En el altiplano de Bogotá los muiscas extraían sal en los pueblos de Zipaquirá, Nemocón y Tausa; el excedente era utilizado para el intercambio de productos en los mercados semanales.
La chicha
El excesivo consumo de bebidas embriagantes (aguardiente, guarapo, chicha) se convirtió en motivo de preocupación para las autoridades eclesiásticas y civiles de pueblos, parroquias y ciudades de muchas provincias durante la segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX, según Cédula Real del 31 de octubre de 1753 en la que el virrey de Santafé ordena remediar los perjuicios que ocasionaba la bebida de la chicha. En 1751, otra Real Cédula prohibió la venta de aguardiente de caña en el pueblo de Turmequé a los indios, mientras que otro documento del 8 de junio de 1693 prohibió la fabricación de aguardiente de caña en el territorio de la audiencia de Santafé.
Siglo XIX - Período republicano
El siglo XIX, o Periodo Republicano, fue la época de las guerras de independencia conocida como la patria Boba; los ejércitos que libraron estas guerras tenían una dieta que incluía carne de ganado vacuno, sal (para conservarla), papas, arroz, plátanos y frijoles, además de panela y chocolate, productos vitales para reponer fuerzas y niveles de energía.
REGION CARIBE
La gastronomía del Caribe Colombiano tiene mucha historia y cultura, es una mezcla rica, vibrante, única y colorida de tradiciones culinarias indígenas, africanas, españolas y es la única culinaria regional influida por la cocina árabe.
Influencias indígenas: Los pueblos indígenas como los Tayrona y Zenú legaron sus conocimientos sobre el cultivo y uso de ingredientes como la yuca, el maíz y diversas frutas y vegetales, que siguen siendo importantes aún hoy en la cocina caribeña.
Influencias Africanas: La influencia africana, traída por los esclavos, se manifiesta en el uso de ingredientes como el plátano, el coco y diversas técnicas de cocción como la fritura que son fundamentales en la cocina regional.
En la ciudad de Cartagena de Indias, por ejemplo, observamos aún hoy una de las más populares tradiciones gastronómicas de influencia africana; la venta de frutas por parte de las palenqueras que inicialmente provenían de San Basilio de Palenque, una antigua comunidad establecida por los esclavos que huyeron de Cartagena en el siglo XVI.
Influencia Europea: La colonización española introdujo ingredientes como el arroz, el trigo y diversas especias. Luego, entre los años 1920 y 1936, ingresaron por el gran Magdalena y Bolívar grande, otras migraciones europeas responsables de una prospera clase comerciante.
Influencia Árabe: Traída por inmigrantes y comerciantes a su llegada al puerto de Cartagena de Indias a mediados del siglo XIX. Los árabes, sirios y libaneses, palestinos y jordanos, trajeron del oriente platos como el quibbe , dátiles, nueces y albaricoques, el tabule, el arroz árabe (de fideo), la boronía, el simismiyeh (turrón de ajonjolí), el arroz de almendras, los buñuelos de lentejas o falafel, la pasta de ajonjolí, dulces con base en siropes y almíbares e ingredientes como la berenjena, el trigo y una amplia gama de condimentos, especias y verduras que se han integrado a la cocina regional.
También se encuentran rasgos de influencia china cuando estos arribaron para la construcción del Ferrocarril del Pacifico, a finales del siglo XIX, y del canal de Panamá, que culminó en 1914. Con ellos se difundió el cultivo de legumbres de huerta, como el cebollín, hojas verdes, pimientos chinos, el pollo y la costumbre de arroces mezclados con carnes de cerdo, mariscos, aves y otra mezcla de especias: los anises.
A mediados del siglo XIX, una ola migratoria proveniente de la India llegó a Trinidad como mano de obra para los cultivos de azúcar, pero muchas familias siguieron su camino con sus curris y guisos en leche de coco, hasta Venezuela, la Guajira, Cartagena y Barranquilla. Incorporaron la berenjena, los pepinillos, la parra, el uso extendido del ajo y la cebolla, las empanadillas de fino hojaldre rellenas con espinaca, cuajada, almendras y ciruelas.
Si bien es cierto que la cocina del Caribe mantiene sus raíces bien afianzadas, ha permitido también que la riqueza y la variedad de los ingredientes que produce la tierra posibiliten el surgimiento de preparaciones diferentes de las tradicionales, preparaciones contemporáneas que mantienen la sazón típica de la cocina Caribe, donde sus ingredientes más simbólicos se reinventan día a día.
REGION ORINOQUIA
La gastronomía de la región de la Orinoquia ha sido reconocida por sus carnes, en especial, la carne del ganado vacuno de los Llanos Orientales. Este gran territorio de geomorfología llana posibilitó desde el siglo XVIII la reproducción de reses y toros. A pesar de ello, la gastronomía llanera está anclada a las prácticas de los pueblos indígenas que habitaron el altiplano andino y más exactamente los llanos Orientales.
Los Achaguas, los Sálivas, los Betoyes, Jiraras, Tunebos, los Guayupes, los Saes y los Guahíbos ocuparon las riberas de las principales fuentes fluviales y las mejores zonas de caza donde se abastecían de aves, monos, jabalíes, venados, caimanes, ratones y tortugas; insectos como hormigas, culebras (a las que le quitaban la cabeza y última extremidad y el resto se lo comían con pimiento y ají), y gusanos. Intercambiaban los productos que cultivaban como la yuca, el ñame, el tabaco, el ají, algodón, la coca, el maíz, la piña, el plátano, el pimentón, el frijol, el Totumo y el yopo (planta ancestral con propiedades psicoactivas y medicinales).
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Su principal sustento era el casabe, pan crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca. En época de invierno debido a las crecientes de los ríos y quebradas no les era posible sacar pescado por lo que suplían su falta con iguanas, tortugas, micos, papagayos, venados y dantas y a falta de todos estos animales consumían insectos como hormigas y gusanos.
Para sus rituales y ceremonias utilizaban el yopo, bebían berría (una bebida embriagante hecha con casabe fermentado con miel y agua) y chicha de yuca fermentada.
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Para el siglo XVII se vive un florecimiento económico cuando ingresan y avanzan por el llano las misiones de los Capuchinos, Dominicos, Franciscanos y Jesuitas, adoctrinando las poblaciones indígenas y montando haciendas para el desarrollo del campo en actividades tendientes a la ganadería y la agricultura.
Trajeron consigo el uso de manuales de cocina en los que se advertía sobre el aseo y la limpieza no solo en la cocina sino también del cocinero y ayudantes. Mas estrictos eran aún con la elaboración de los alimentos, pedían al cocinero tomarse su tiempo para cocinar, usar el agua necesaria para la preparación, no pasarse en el uso de los condimentos y servir a la hora indicada para no hacer esperar a los comensales.
Eran especialistas en los guisos y trajeron recetas como la famosa olla podrida, pollos y gallinas en ajo, carne de conejo en adobo, guiso de pescado para semana santa entre otros.
REGION PACIFICO
La cocina tradicional del pacífico colombiano es el resultado del intercambio cultural entre diferentes grupos étnicos, la africana de esclavos cimarrones, indígena, española y de otras con menor influencia como la china, mezclando ingredientes, formas de cocción y tipos de preparaciones de cada una.
Antes de la colonización el pacífico estaba habitado por diversos grupos indígenas, entre ellos los Emberá, los Noanamaes y los Katíos. Estos pueblos vivían en una región rica en biodiversidad y recursos naturales, desarrollando culturas y sociedades adaptadas a su entorno selvático y fluvial. Su principal actividad era la horticultura itinerante de tumba y pudre (no hay quema, sino que se deja descomponer lo tumbado para luego sembrar), y la pesca. Practicaban también la caza y la recolección.
En torno al año 1520, los españoles junto con los británicos iniciaron el comercio de esclavos africanos procedentes de Congo, Angola, Ghana, Costa de Marfil, Senegal o Mali. Estos eran introducidos en Colombia con dos fines: proporcionar mano de obra y sustituir a la menguante población indígena. La presencia creciente de afroamericanos en la zona significó la importación de costumbres y tradiciones de sus lugares de origen incluyendo su gastronomía; los africanos y sus descendientes lograron encontrar similitudes en este territorio, lo que permitió seguir incluyendo ingredientes también usados en África Occidental, como el plátano. De los indígenas aprendieron a preparar el maíz y nuevas técnicas de caza. Y de los españoles la cocción de sopas como la popular “Olla Podrida” cuyos ingredientes incluyen diversos tipos de carnes.
Estas cocineras negras trajeron consigo la sabiduría heredada de sus antepasados, no sólo expresadas en los conocimientos sobre la preparación de ricos y variados platillos, sino también en técnicas de cocción y modos de preparación de algunos alimentos, y en actividades tan importantes como la extracción de aceites de los frutos de las diferentes palmas que encontraron en estos parajes.
A la experiencia de la cocina afrodescendiente, se agregaron otros productos que fueron proveídos por el mar. De esta forma, encontramos que dicha gastronomía aprovecha los sabores de los moluscos, los peces y los crustáceos para sus exquisitas preparaciones. El toyo, la piangua, el camarón, el calamar, entre otros mariscos, son ingredientes principales de la región; sin embargo, a los platos que se preparaban debemos agregar otros productos además del pescado fresco o el coco, también se usan la papa, la mazorca y el cerdo, los cuales se introdujeron de la cocina indígena y europea; entonces, es posible encontrarnos con platos cuya base culinaria sea el guineo, el chontaduro, el borojó o el plátano, como también otros alimentos más exóticos como la papachina, el naidí o el ñame.
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REGION AMAZONICA
La gastronomía de la región Amazónica de Colombia es una fusión de sabores y tradiciones indígenas, africanas y europeas, que han dado lugar a una cocina única y exquisita. Su base está en la influencia indígena de las culturas que han habitado la región durante siglos. Los grupos étnicos como los Tikuna, Huitoto, Cubeo y Tukano, entre otros, han dejado una huella significativa en la gastronomía local. Su conocimiento profundo de los ingredientes nativos y sus técnicas culinarias tradicionales han sido transmitidos de generación en generación.
La dieta de las tribus amazónicas en la antigüedad se caracterizaba por su diversidad y su adaptación al entorno natural de la selva. Las recetas ancestrales de estas culturas indígenas eran el resultado de siglos de conocimiento y tradición culinaria, donde se aprovechaban los recursos naturales disponibles en la región.
Las tribus amazónicas han tenido una dieta principalmente compuesta por alimentos de frutas tropicales como el copoazú, el camu camu y la guanábana, pescado, mariscos, raíces, tubérculos, insectos y carnes de animales silvestres. Estos ingredientes eran recolectados, pescados o cazados de forma sostenible, respetando el equilibrio ecológico de la selva amazónica.
La preparación de las recetas ancestrales de las tribus amazónicas implicaba el uso de técnicas culinarias tradicionales como la cocción al vapor en hojas de plátano, el ahumado de carnes y pescados, la fermentación de alimentos y el uso de hierbas y especias nativas para sazonar las preparaciones.
Durante la época de la colonización, la región Amazónica recibió una importante influencia africana a través de la llegada de esclavos. Esta influencia se refleja en la cocina, donde se pueden encontrar platos como la mazamorra de ñame, pescado o carne de cualquier animal, el arroz con coco y el sancocho de gallina, que combinan ingredientes africanos con técnicas de preparación indígenas.
Con la llegada de los europeos, especialmente de los españoles, la gastronomía amazónica se enriqueció aún más. La introducción de ingredientes como el arroz, el trigo, el cerdo y las especias transformó la cocina local y dio lugar a platos como el pescado en mojo de ajo y la carne guisada con papas.
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En la actualidad los platos típicos de la región amazónica de Colombia se encuentran permeados por las culturas colombiana, peruana y brasileña, debido a que las fronteras de estos tres países convergen en la selva amazónica, con las culturas indígenas que allí habitan y la mayoría de las comidas típicas de esta región son ricas en sabores, con ingredientes y preparaciones nativas.
REGION INSULAR (San Andrés, Providencia y Santa Catalina)
El Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina agrupa un conjunto de islas en el mar Caribe al norte de Colombia, constituyendo el único departamento de esta nación sin territorio continental.
Los primeros pueblos que frecuentaban las islas fueron los indígenas misquitos que viajaban desde las islas de Centroamérica durante el siglo XVII, atraídos estos por su riqueza en recursos naturales, especialmente, por materiales como la madera y alimentos como peces, langostas y tortugas; sin embargo los primeros pobladores permanentes del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina fueron los puritanos ingleses, se trataba de colonos ingleses que llegaron de Bermudas y Barbados hacia 1527 y que se asentaron en Santa Catalina y Providencia, en búsqueda de nuevos territorios trayendo consigo los esclavos africanos.
Así pues, los puritanos comenzaron a explotar la tierra, teniendo en cuenta que era muy rica en minerales y, por lo tanto, la siembra de plantas es muy fructífera. Esta siembra inició con algodón, caña de azúcar, plátano, naranjas, limón, frijoles y guandú. También se adelantaron actividades de pesca, siendo clave el cangrejo negro endémico de las dos islas, el caracol pala, la tortuga, la langosta y una gran variedad de pescados como, por ejemplo, pargos rojos, meros y variedades de túnidos.
A mediados de 1650, los españoles le tendieron una trampa y rodearon y atacaron a los puritanos con sus esclavos. Los puritanos fueron devueltos a Europa y los esclavos capturados llevados a Cartagena. Algunos esclavos huyeron y fue en ese proceso donde muchos terminaron poblando la isla de San Andrés. A la isla más grande, esto es, san Andrés, llegaron los primeros pobladores permanentes, casi que de manera accidental. Estos se acentuaron en la isla que les proveía un bosque húmedo y maderable, así como aguas ricas en especies. Fue así como se comenzaron a poblar estos territorios insulares y es así como la gastronomía isleña cuenta con alimentos considerados como propios, pero lo cierto es que muchos de ellos llegaron a través de los viajes que hicieron los representantes de las coronas de la época hacia el océano Índico.
Un ejemplo de ello es el árbol de pan o fruta de pan. A mediados del siglo XVII, la reina de Inglaterra encomendó a una tripulación, embarcada en un barco denominado HMS Bounty, zarpar de Inglaterra con destino a Tahití, con el fin de buscar plantas y así poder sembrarlas en Inglaterra, sin embargo, la tripulación, cansada de los malos tratos del capitán, armó un motín a bordo y encarceló al capitán. Posteriormente, lo bajaron en una canoa a la deriva y los rebeldes comenzaron a arrojar todas las plantas de fruta de pan que venían en el barco. Dado que estaban bajando por África y subiendo por Europa, las plantas naufragaron hasta llegar a las Américas.
En estas hermosas islas, existe una historia que combina una mezcla de tradiciones ancestrales alrededor de la cocina, desde el uso de especias traídas por los primeros colonos de origen anglosajón, hasta la hibridación de culturas africanas, centroamericanas, del caribe y de la Colombia continental. El conocimiento gastronómico raizal incluye la identificación y el uso adecuado de especias propias e importadas, hasta la combinación de prácticas de los puritanos anglosajones, comunidades indígenas de Centroamérica y técnicas africanas, en los inicios de la historia del Archipiélago.
Este conocimiento alrededor de la gastronomía raizal se transmite de generación en generación; de acuerdo con roles que se distribuyen, algunos miembros de las familias ayudan con la recolección de insumos, incluyendo actividades agrícolas, la pesca y la caza, mientras otros, especialmente las mujeres, se dedican a las preparaciones.
El ecosistema del Archipiélago, por sus características únicas, presenta unas condiciones que han permitido el desarrollo de especies maravillosas para la gastronomía, tales como el cangrejo negro (black crab), un cangrejo que vive en las zonas más altas de la isla, pero, en su época de reproducción, baja a las costas de la isla para desovar sus huevos en el mar, así, es un animal precioso con un caparazón oscuro, al que los isleños le tienen gran respeto, pues, durante años, ha sido fuente significativa para la alimentación y la preparación de platos destacados, como las famosas empanadas de cangrejo, las crack back o la deliciosa crab soup. De igual manera, se destaca el caracol pala, un cangrejo impresionante por su gran tamaño, su sabor particular y su hermosa concha; asimismo, se destaca una gran variedad de peces, como el wife que es usado, tradicionalmente, para hacer el famoso rundown, y otros como la saltona roja, el yellow tail o el bonito, los que se consumen en varias preparaciones, tanto en sopa, en guisos o en las famosas fish balls.
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Referencias:
Cocinas del Pacífico Afrocolombiano, https://live.eventtia.com/es/cocinasdelpacificocolombiano/origen#:~:text=La%20cocina%20tradicional%20del%20pac%C3%ADfico%20colombiano%20es%20el,cocci%C3%B3n%20y%20tipos%20de%20preparaciones%20de%20cada%20una.
Comida-raizal-colombiana-del-archipielago-de-San-Andres-Providencia-Santa-Catalina.pdf, https://www.researchgate.net/profile/Dustin-Gomez-Rodriguez/publication/363851695_Comida_raizal_colombiana_del_archipielago_de_San_Andres_Providencia_Santa_Catalina/links/6385f60948124c2bc6811cfc/Comida-raizal-colombiana-del-archipielago-de-San-Andres-Providencia-Santa-Catalina.pdf
Cocina colombiana: historia desde la Colonia contada por estudio, https://www.radionacional.co/cultura/tradiciones/cocina-colombiana-historia-desde-colonia-contada-estudio.
Dieta Amazónica: Historia Fascinante, https://siglosdesabor.net/cocina-hispanoamericana/dieta-amazonica-traves-siglos-evolucion-adaptacion/
La exposición completa de ‘Cocinas Tradicionales’ se puede consultar en la página web del Archivo General de la Nación, donde además aparecen los vínculos a los documentos que dieron sustento a la investigación.
Un poquito de historia de la comida colombiana, https://www.comidascolombianas.com/historia-comida-colombiana/
Gastronomía de la región Andina de Colombia, https://www.lifeder.com/gastronomia-region-andina/
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